Conheça o novo chefe padeiro que substitui François Perret no Ritz.

Nos corredores de um dos endereços mais emblemáticos de Paris, uma virada discreta promete influenciar tanto as vitrines de doces quanto os números do luxo. Com a saída de François Perret - nome que se tornou referência global em pâtisserie de hotel - o Ritz Paris decidiu reformular a própria estratégia açucarada e colocar a próxima etapa nas mãos de uma dupla formada dentro de casa.

Em vez de repetir a lógica do “grande chef único”, o palácio escolheu dividir responsabilidades e deixar claro que, na place Vendôme, excelência também pode ser sinónimo de trabalho complementar, com papéis bem definidos.

A alta confeitaria do Ritz Paris abandona o modelo do “génio solitário” e passa a apostar em criação partilhada, sem romper com a tradição.

Uma sucessão fora do padrão no coração da place Vendôme

Durante anos, a assinatura doce do hotel orbitou uma liderança central. Com a despedida de François Perret no fim de agosto, a direção poderia ter anunciado um sucessor direto e mantido o formato clássico. Preferiu mudar o desenho - e, com isso, sinalizar um movimento cada vez mais presente entre os palácios parisienses: segmentar a confeitaria por contexto de consumo.

A partir de 1º de janeiro, dois profissionais que cresceram dentro do ecossistema do hotel passam a conduzir a pâtisserie em frentes diferentes. De um lado, um nome familiar para quem acompanha a École Ritz Escoffier. De outro, o antigo braço direito de Perret nas boutiques Ritz Paris Le Comptoir, agora com espaço para consolidar uma assinatura própria. O resultado é uma nova linha de frente doce na place Vendôme, com foco simultâneo em serviço à mesa e em produtos de vitrine.

O que é, afinal, “pâtisserie de palácio”

A expressão pâtisserie de palácio costuma designar a confeitaria de hotéis cinco-estrelas que atendem hóspedes e clientes exigentes ao longo de todo o dia: café da manhã, serviço de quarto, brunch, chá da tarde, banquetes e eventos privados. O desafio não é apenas criar sobremesas sofisticadas, mas garantir que cada porção saia impecável - muitas vezes em volumes quase industriais.

Por isso, esses laboratórios operam como pequenas fábricas de alto luxo: pesagem rigorosa, organização milimétrica, controlo diário de produção e padrões que não podem oscilar. Um hóspede frequente não tolera que o mesmo mille-feuilles mude de textura de um dia para o outro.

Nesse contexto, a decisão do Ritz Paris de repartir a direção entre dois perfis reduz risco operacional: um comando concentra-se na restauração interna e no protocolo de serviço; o outro, na logística, no ritmo de balcão e na identidade das boutiques.

Pâtisserie do Ritz Paris: uma dupla, dois universos (Ritz Paris + pâtisserie)

Para quem prova as sobremesas, a divisão tende a trazer uma vantagem prática: mais consistência dentro de cada “mundo”.

No palácio, a experiência geralmente privilegia o serviço à mesa - sobremesas montadas no momento, finalizações de cozinha, atenção a frescor e temperatura. Já nas boutiques, o centro de gravidade está em vitrines chamativas, itens transportáveis e produtos pensados para viagem, presente ou um lanche rápido. A marca é a mesma; o cenário de consumo, não.

A dupla Lainé–Theysset aponta para um Ritz Paris mais segmentado, mas unido pela mesma ambição: regularidade, elegância e emoção no prato.

Olivier Lainé, o professor que assume as sobremesas do palácio

Para liderar a confeitaria dos restaurantes e espaços internos do Ritz Paris, a escolha foi interna: Olivier Lainé, perfil discreto e ao mesmo tempo decisivo, que passou os últimos sete anos a formar alunos na École Ritz Escoffier.

Agora, ele assume as criações servidas no restaurante L’Espadon, em colaboração com a chef Eugénie Béziat, além do Bar Vendôme, do tradicional chá da tarde e dos disputados cafés da manhã do hotel.

Da sala de aula ao comando do serviço

Diplomado em 2002, Lainé construiu uma trajetória consistente antes de se fixar no Ritz. Trabalhou na Bretanha, passou pela produção de entremets do Café Pouchkine e atuou como subchefe de pâtisserie no Shangri-La Paris. Ou seja: conhece o padrão parisiense de luxo, o ritmo intenso e a cobrança por repetibilidade.

Ao assumir a função, leva consigo uma vantagem-chave: já absorveu o “ADN da place Vendôme” - a combinação de tradição, elegância contida e perfeccionismo técnico que define os grandes palácios.

Olivier Lainé aposta numa confeitaria precisa: fiel ao legado do hotel, mas aberta a ajustes contemporâneos de forma e textura.

Clássicos como base, textura como assinatura

A abordagem do novo chef parte de receitas consolidadas, mas com espaço para intervenção autoral. O foco está em “jogos de texturas” - crocante, macio, cremoso - como forma de transformar um doce familiar numa experiência diferente.

• Releituras de ícones franceses com acabamento mais leve;
• Ajuste fino entre açúcar, acidez e gordura para destacar o sabor;
• Contrastes propositais: quente e frio, firme e aveludado;
• Montagens pensadas especificamente para restaurante e salão de chá.

Esse olhar para a sensação na boca, sustentado por uma base clássica, tende a dialogar com um público cada vez mais exigente - que procura algo bonito, sim, mas sobretudo inesquecível ao provar. Para o Ritz Paris, é uma maneira de respeitar décadas de história sem ficar prisioneiro do passado.

Joris Theysset, o guardião criativo das boutiques Le Comptoir

Se no palácio a liderança recai sobre Lainé, as boutiques externas ficam sob direção de Joris Theysset. Ele passa a comandar as duas lojas Ritz Paris Le Comptoir - no 1º e no 6º distrito (arrondissement) -, o braço mais urbano e acessível da marca.

Theysset chegou ao hotel em 2019, integrando a equipa que abriu as boutiques ao lado de François Perret. Tornou-se o segundo de confiança e, em 2021, assumiu a responsabilidade pela produção. A evolução natural era assinar uma linha própria.

Da Ardèche às vitrines da place Vendôme

Natural da Ardèche, no interior da França, Joris formou-se na região de origem antes de passar pela Ladurée em Paris, casa conhecida pelos macarons. Essa mistura de raízes rurais e treino em grandes endereços abriu caminho até a place Vendôme, onde acompanhou de perto a consolidação do projeto Le Comptoir.

Desde novembro de 2025, ele já vinha assinando criações autorais, como a bûche Sucre d’Orge para as festas de fim de ano - um tronco natalino que aciona memórias de infância ligadas a doces coloridos. A peça funcionou como declaração de intenções: mais conforto e afeto, menos rigidez formal.

Para Theysset, a melhor sobremesa é a que vira memória afetiva - não apenas uma imagem no telemóvel.

Uma “pâtisserie sincera” para o luxo do dia a dia

Joris defende a ideia de pâtisserie sincera, expressão comum em França para doces que não escondem o sabor atrás de efeitos. São preparações fáceis de entender, muitas vezes inspiradas na infância, mas executadas com técnica de alto nível.

Nas boutiques Ritz Paris Le Comptoir, a estratégia tende a organizar-se em três linhas:

Tipo de criação	Proposta
Clássicos revisitados	Tortas de frutas, éclairs e mille-feuilles com toques autorais.
Doces de memória	Bolinhos, brioches e bûches inspirados em sabores afetivos da infância.
Itens “para levar”	Barras, biscoitos e sobremesas portáteis, pensadas para quem está de passagem.

Ao se colocar como “guardião da criatividade” do Ritz Paris Le Comptoir, Theysset indica que pretende proteger a identidade da casa e, ao mesmo tempo, acompanhar a expansão do luxo para além das paredes do hotel - aproximando a marca de quem circula pela cidade.

Cenários prováveis: o que essa dobradinha pode destravar

A nova estrutura abre espaço para coleções sazonais coordenadas entre restaurante e boutiques: um mesmo tema pode nascer num menu de degustação e, depois, ser traduzido para uma versão individual de vitrine, adequada para levar. Assim, a narrativa da casa mantém unidade, mas adapta formato e intensidade ao contexto.

Outro caminho plausível é elevar ainda mais o protagonismo de ingredientes franceses de origem controlada - manteigas artesanais, frutas de pequenos produtores e chocolates do grão à barra. Trabalhar a mesma matéria-prima em leituras distintas (prato de restaurante versus produto de balcão) costuma fortalecer a narrativa da marca e estimular fidelidade de clientes curiosos.

Também vale considerar um efeito interno: quando um palácio promove talentos formados “em casa”, reforça uma cultura de equipa e cria um percurso de carreira mais claro. Em operações complexas como a pâtisserie de palácio, retenção de mão de obra qualificada e padronização de método podem ser tão determinantes quanto a criatividade.

Para quem vive de confeitaria - ou simplesmente gosta de acompanhar o luxo por dentro -, essa mudança ajuda a entender como grandes casas equilibram volume, imagem, margem e desejo do público. Num mercado saturado de vitrines perfeitas, a combinação de técnica, memória afetiva e experiência sensorial tornou-se o verdadeiro diferencial.